04.02.2010 - Pressemitteilung
Seit dem 01.01.2010 müssen Schlachtbetriebe, die Fleisch für den menschlichen Verzehr gewinnen, eine EU- Zulassung besitzen. Darauf macht heute das Gießener Regierungspräsidium (RP) erneut aufmerksam. Die Regelung trifft auch für die Schlachtung von Farmwild zu, sofern das Fleisch nicht nur für den privaten Verzehr im eigenen Haushalt genutzt wird, heißt es außerdem aus der Behörde. Über die mit der Zulassung verbundenen Rechte und Pflichten für die Halter von Gehegewild informierte in dieser Woche RP-Veterinär Dr. Wolfgang Kulow im Rahmen einer Veranstaltung im Haus der Hessischen Landwirtschaft in Friedrichsdorf.
„Im Gegensatz zu dem in freier Wildbahn erlegten Wild unterliegt das Farmwild der menschlichen Beeinflussung“ erläutert Kulow. Die Fütterung der Tiere und die Versorgung mit Tierarzneimitteln sei im Grunde ähnlich wie bei der Haltung konventioneller Schlachttiere. Die Schlachtung erfolge jedoch nicht in freier Natur, sondern unter kontrollierten Bedingungen. „Wer Fleisch aus einem Wildgehege kauft, erwartet ein hygienisch gewonnenes, genusstaugliches Stück Fleisch“, ergänzt der Veterinär. Dementsprechend seien an Schlachtbetriebe für Farmwild ähnliche lebensmittelrechtliche Anforderungen wie an handwerkliche Metzgereibetriebe zu stellen.
Kulow erläutert die lebensmittelrechtlichen Voraussetzungen für das Inverkehrbringen von Farmwildfleisch: Der Farmwildhalter hat die Wahl, ob er seine Tiere vor Ort tötet, entblutet und in einen zugelassenen Schlachtbetrieb verbringt oder ob er sich selbst ein zulassungsfähiges Schlachthaus einrichtet. Dieses Schlachthaus muss über leicht zu reinigende und zu desinfizierende Wände und Böden und eine saubere Decke verfügen. Abwässer müssen hygienisch abgeleitet werden. Für die Schlachtung sind geeignete Gerätschaften erforderlich, die ebenfalls leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Es muss ein Handwaschbecken zur Verfügung stehen, das sich nicht mit der Hand bedienen lässt (also z. B. einen Fußschalter oder eine Infrarotsteuerung besitzt) und mit warmem Wasser, Seife, Desinfektionsmittel und Einmalhandtüchern ausgerüstet ist. Darüber hinaus benötigt ein Schlachtbetrieb mindestens eine Kühleinrichtung für das gewonnene Fleisch. Tierkörper in der Decke müssen getrennt von enthäutetem bzw. zerlegtem Fleisch aufbewahrt werden.
Das Zerlegen und küchenfertige Herrichten des Fleisches darf – zeitlich getrennt von der Schlachtung und unter Beachtung der hygienischen Grundsätze – im Schlachtraum stattfinden, sofern die Lebensmittelüberwachungsbehörde dieses gestattet. Wer dieses zerlegte Fleisch nicht nur an den Endverbraucher, sondern an andere Betriebe wie z. B. örtliche Metzgereien oder Gaststätten weitergibt, benötigt dafür unter Umständen eine eigene Zulassung, die im Zusammenhang mit der Schlachtbetriebszulassung beantragt werden kann.
Wer Tiere für den menschlichen Genuss schlachtet, zerlegt und verarbeitet, muss sauber gekleidet sein. Hierzu gehört eine umschließende Kopfbedeckung, ein heller Kittel, eine Kunststoffschürze, eine saubere Hose und sauberes Schuhwerk, am besten helle Gummistiefel. Vor Beginn der Arbeit und zwischen den einzelnen Arbeitsschritten sollen die Hände gereinigt und desinfiziert werden. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss die für ein hygienisches Arbeiten notwendige Sachkunde besitzen.
Betriebseigene Kontrollen sollen sicherstellen, dass die Belange der Lebensmittelhygiene eingehalten werden. Dazu gehört eine lückenlose Dokumentation über die Fütterung der Tiere, sowie die Behandlung mit Tierarzneimitteln. Für den Schlachtbetrieb sollten ein Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie eine regelmäßige Schädlingsbekämpfung vorliegen. Die Dokumentation der korrekten Kühltemperaturen (+7°C für Fleisch, +3°C. für Innereien) ist selbstverständlich. Mikrobiologische Untersuchungen des gewonnenen Fleisches beweisen, dass die Schlachtung hygienisch erfolgt. Grundsätzlich erforderlich ist auch eine Schulung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes, wobei die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt erfolgt. Die Folgebelehrungen und allgemeinen Schulungen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln können auf betrieblicher Ebene erfolgen.
Schlachtungen müssen rechtzeitig beim zuständigen Veterinäramt angemeldet werden. Von dort wird eine sogenannte Schlachttieruntersuchung der lebenden Tiere veranlasst. Die früher übliche regelmäßige tierärztliche Überwachung der Gehege reicht nach den zurzeit gültigen Vorschriften nicht mehr aus. Nach der Schlachtung erfolgt die Untersuchung des gewonnenen Fleisches. Bei Wildschweinen wird zudem eine Probe zur Untersuchung auf Trichinen entnommen. Sofern das Fleisch keine Abweichungen von der normalen Beschaffung zeigt, wird es als genusstauglich beurteilt und mittels Stempel gekennzeichnet. Dieses Fleisch kann dann uneingeschränkt vermarktet werden. Wer die hygienischen Voraussetzungen beachtet, bringt ein hochwertiges, aber auch sicheres Lebensmittel in den Verkehr, das die Auswahl an Fleisch aus heimischer Produktion positiv bereichert, teilt der Experte abschließend mit.
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